タルト・トロペジエンヌ　Tarte Tropézienne

タルト・トロペジエンヌは、ガレット・トロペジエンヌともいいますが、サン・トロペという南仏の港町が発祥のお菓子です。ブリオッシュ生地にクレーム・ムースリーヌをはさんだ、フランス人ならだれの舌にもなじんだシンプルな味です。オリジナルには何も入っていませんが、知り合いのフランス人マダムが、トロペジエンヌにつぶした生のフランボワーズをどっさりかけてご馳走してくれたんです。その酸味が合うと思ったので、アレンジ版も作ってみました。フランス菓子って新しいものが次々に出てくるでしょう？芸術品のように美しいものも多いけれど、僕には毎日でも飽きない、こんな素朴なお菓子が一番に思えます。

僕のお菓子人生の中で、やはり師匠の存在はとても大きいものです。ムッシュー・ルコントと島田進シェフに教わったことは、はかりしれません。フランス菓子の技術はもちろんですが、それと同じくらい、ある意味それ以上に、フランス人の嗜好やエスプリといった無形のものを見せてもらったような気がします。

当時は特にケータリングが盛んで、連日大量のお菓子を仕込んでいました。プティフールだったら2000～3000個が１単位で、それを３回転。一日でですよ。店売りと違って、その会の趣旨によって内容が違ってきますから、都度ボスがダーッとメニューを書き出すんです。品数が多くて最初は面食らうんだけれど、サレ（塩味）なアイテムから始まってお菓子は最後の方だから、僕らも慣れてくると、守備範囲（笑）である下５行あたりを見て準備したり。そんなときのお菓子はダッコワーズやプログレ、シュクセなど、いつもはお店に並ばないものも多くありました。

それからフランスに行き、菓子屋だけでなく、ショコラトリーやシャキュトリー（肉の加工品屋）でも働きました。直径が数十センチものボウルにいっぱいのフォワグラでパテを作ったりしていると、もう理屈抜きでフランスの「食」に対するエネルギーが伝わってくるんですよ。またフランス人家庭に世話になっていましたから、普段の生活に表れる彼らの価値観とかセンス、そんな「日常」を知るようになって、フランス・ガストロノミーをより深く理解できたように思います。

今も昔も大切にしているのは「基本」。それがなければ何も成り立たない。僕が流行にとらわれない「普段のお菓子」に惹かれるのも、そんな思いがあるからかもしれませんね。