フィナンシエ　Financier
アーモンドと卵白のしっとりとしたやさしい甘さに、焦がしバターの香ばしい風味が一体となったフィナンシエ。「フィナンシエ」は「金融家」という意味のフランス語だが、これはパリ２区の証券取引所近くの菓子屋が、周辺で働く忙しい金融家たちのために簡単にすばやく食べても、くずなどの散らないお菓子を考案したからだという。

この菓子職人はラヌといい、1890年刊のピエール・ラカム著「フランス菓子覚書」にはすでにそのストーリーが記録されている。のちにひと目でそれとわかる長方形の薄い型で焼かれるようになるが、これは金融家にちなみ、金ののべ棒を模したものだとか。黄金の焼き色と、カッチリと角の立った形が、いかにも名前にふさわしい表情を作り出している。「フリアン」の別名もある。

○用語・人名解説
焦がしバター Beurre noisette
溶かしバターになおも火を入れていくと、バターに含まれるたんぱく質や糖質が焦げて褐色となり、バター特有の芳香に加えて香ばしい風味が加わる。この香りがノワゼット（ヘーゼルナッツ）に似ていることより、「ブール・ノワゼット」の名がついた。焦がしバターを使用した焼き菓子は、焼き色も深い褐色の仕上がりになる。

オ・グルニエ・ドール　西原金蔵
モチッとした食感がフィナンシエの欠かせない特徴と考えている西原シェフ。そのためにトリモリンを加えている。焼いて長くおくと焦がしバターの風味が変わってくるので、フレッシュさを大切にしている。